הקסמים של אוסאמה

המסעדה נסגרה,  כיום אוסמה הוא השף של "מייאר". פוסט בקרוב... 

חודש וחצי לפני הלידה, ואני מתחילה להפנים שעוד מעט, ולמשך פרק זמן לא מוגדר, לא יהיו לי ימי חופש, בהם אשאיר את הילד עם סבתא ואסע לאיזה מסע קולינרי שתחילתו ברורה אך סופו לא ידוע. ברור לי שאני יוצאת לפגרה מסוימת מאורח חיי, מאהבותיי, התמכרויותיי. אני חושבת שאני יוצאת לפגרה מסוימת מעצמי. אני עושה את זה באהבה ענקית, אבל זה לא אומר שאין בכך מן הויתור. ההורים שבינינו יודו שתכלס, המשפט הזה נכון לגבי כל פעולה הורית.

אני אומרת לבעל שאני רוצה צפון. צימר. הוא כבר יודע שהכל תירוצים. אני רוצה לאכול. אני רוצה למלא את הנפש בזכרונות של טעם, ללילות של ערות ולימים של עייפות.

והוא יודע עוד משהו, הבעל שלי: שהדבר הכי טוב שההריון הזה הביא עימו, זה את הצורך שלי להאט. סוף כל סוף העולם עומד בקצב שלי (או אולי אני עומדת בשלו) - בהתחלה הייתי מתוסכלת מזה שהרגליים לא הולכות בקצב שהמוח זז, אבל למדתי ליהנות מהאיטיות.

אז אנחנו מאטים. זה לא יהיה מסע ליקוט על גבעות ולא טיול בשווקים עלומים. ניסע לנו על קו החוף, לעבר צימר בשבי ציון, לשלושה ימים של שקט. על קו החוף נאכל בעכו ובחיפה, שתי ערים בלבלוב קולינרי. אם "מיכאל" של מיכאל גרטופסקי היתה פתוחה, לא היינו מפספסים ביקור באחת המסעדות הטובות בארץ, אבל אנחנו נוסעים בתחילת השבוע, ו"מיכאל" פתוחה רק ברביעי עד שבת.

תכננו לעשות מעשה ישראלי נפוץ – לאכול את ארוחת הבוקר בצימר, "לסחוב" עד הערב וללכת לאכול ארוחת ערב מוקדמת, אבל גילינו ש-2 מתוך 3 המסעדות שבחרנו סגורות בערבים, אז כמו פודיז ראויים – לא שינינו את המסעדות. שינינו את כל היום, ואכלנו את הארוחה המרכזית בצהריים. על הארוחה הראשונה נספר עתה.

מתל אביב נסענו ישירות ל"דלאל", הכוך הקטן של אוסאמה דלאל מתחת לקשתות של הבזאר הטורקי בעכו. החום הבוהק לא חודר מתחת לקשתות, ונעים שם, באפלולית האבן. האפלולית הזו, אגב, גם אחראית לכך שהתמונות כאן לדעתי לא מצליחות להעביר כמה שהיה טעים.

אין תפריטים. יש קנקן מלא במים, ואוסאמה ששואל אם יש משהו שאנחנו לא אוכלים (לצערנו כרגע אנחנו לא אוכלים דגים נאים. כלומר אני לא אוכלת, והמסכן מפגין סולידריות). בהתאם לתשובה הוא מוציא מנות קטנות, עד שאומרים לו "די". אני שואלת את אוסאמה מה עושה מי שחושש מצורת אכילה שכזו, של הלא נודע, והוא מסמן לי על שולחן סמוך, שביקש "רק דג בתנור עם תפוחי אדמה". הם נראים מאוד מאוד מרוצים, האלה בשולחן הסמוך, אבל עדיין, אני חושבת שהדרך הנכונה לאכול פה היא להתמסר לאוסאמה עד לקצה.

האוכל של אוסאמה מופלא. הידיים הצעירות שלו, רק בנות 24 שנים, מגישות אוכל ערבי אותנטי לצד מנות שהן פרשנות עדכנית למורשת. בעצם קצת כמו אוסאמה עצמו. בכל המנות שזור הגיון נדיר בחיבורים שבין המרכיבים, ודאי לבחור בגילו שרק לפני זמן לא רב גילה שיש לו כשרון בישול – ואני יוצאת מהארוחה הזו מרוסקת מעונג. למה אני בוחרת לכתוב כבר כאן את השורה התחתונה? כי עד שתגיעו לדלאל אולי תתחלף העונה ואיתה המתנות מהים ומהשדה, ויתכן שאף אחת מהמנות הבאות לא תוגש לשולחנכם, אבל כדי להבין את הכיוון ואת מהות הקסם, ואולי גם כדי לתעד לעצמי את הארוחה, זה מה שאכלנו שם:

הארוחה נפתחה בשלוש מנות, פשוטות אך מדויקות: 

קישוא מהטאבון, קצוץ עם יוגורט, ארוגולה, עגבניות ומעט שום. 

פריקה עם יוגורט וסומק.

אחריהן מגיעים שלושה משולשי פטאייר – כיסוני בצק אפויים, ממולאים בעלים חמצמצים, חלוטים וקצוצים, ששכחתי לשאול איך קוראים להם, וחבל, כי החיך יודע שמעולם לא טעם אותם, וזו לא תהיה הפעם האחרונה בארוחה הזו שאני פוגשת גלם לא מוכר.

אחרי ההקדמה הזו, נער הפלא מפציץ, ולשולחן מגיעה מנה שכל שף שמכבד את עצמו היה מאושר להגיש אותה במסעדה שלו: כנאפה של דג עם סלט דובדבנים. אטריות הקדאיף הפריכות מכסות פילה של דג עסיסי ("סאינס" שמו, ואף אחד מחוץ לעכו לא בדיוק יודע מה זה הדג הזה, ותאמינו לי שבדקתי וחקרתי) וגבינה שאוסאמה מכין לבד. לצד הכנאפה סלט דובדבנים חמצמץ שסותר את העושר המרקמי של הכנאפה. אחרי ביס משותף אני מחליטה שצריך לאכול את מרכיבי המנה בנפרד: ביס מהכנאפה השמנמנה, ואז ביס מהדובדבנים הקלילים, שמתפקדים כאן על תקן סורבה, מנקים את החיך לגמרי כך שגם הביס הבא מהכנאפה יפיל אתכם לקרשים.

רוב הארוחה אצל אוסאמה מתבססת על דגים, אבל לשולחן מגיעה הוכחה שגם פירות ים הוא יודע לבשל: שרימפס עם "חוסרום" - ענבי בוסר כבושים. זו הפעם הראשונה שאני נתקלת בחומר הגלם הזה בצורה זו – עד עכשיו הכרתי את ענבי הבוסר רק מה"ורז'ו", חומץ ענבי בוסר, שנעמה שטרנליכט מכינה ב"חלוצים 3". ענבי הבוסר הכבושים מעניקים לשרימפס חמיצות מאוד עדינה ומחמיאה, שהיא לא לימון ולא חומץ. היא משהו אחר. התחושה היא שהמנה רוויה גם בחמאה, אבל אוסאמה אומר שהמרקם החלק של הרוטב מגיע מתכולת ראשי השרימפס שנסחטה למחבת, ועם הידיים שיש לו – אני כבר מאמינה להכל. המנה הזו נגמרה בכך שהרמנו את הקערה ושתינו את כל הרוטב ישר מתוכה.

המנה הבאה היא כבר שערוריה. די. אי אפשר כל כך טעים. פילה פלמוד (פלמידה לבנה) צרוב במחבת, שמוגש על "פירה ערבי" (ככה הוא קרא לזה) ולוביה מוקפצת. טוב, בואו נדבר על הפירה הערבי הזה, כי כזה עוד לא פגשתי: מסתבר שקיים מאכל שכזה, והעובדה שאני (ואתם) חיים כבר כל כך הרבה שנים וטרם אכלנו אותה היא בזבוז משווע. תפוחי האדמה הקלופים מוכנסים לשמן זית ומבושלים בטמפרטורה נמוכה יחסית (בדומה לקונפי), אולם במהלך הבישול מערבבים אותם שוב ושוב (בדומה לפולנטה או ריזוטו), עד שהם מתפרקים לקרם חלק שעושה לבכות. יש מעל הפירה הזה גם דג בדרגת צלייה מדויקת ולוביה שנותנת בעיטה קטנה של קראנץ לכל המנה, אבל אני חושבת שהתעלפתי בפירה. סליחה על התמונה האיומה, דרך אגב.

בעוד אנחנו מתלבטים אם להגיד לנער לעצור, כי לאן עוד אפשר לעלות מפה, אוסאמה מוציא לנו מחבת של מוסר שחור, משכשך ברוטב כתום של עמבה, חצילים כבושים, עגבניה מרוסקת וארוגולה. "שווארמה של ים" הוא אומר, "כי לא תמיד לאנשים פה בעכו היה בשר זמין". שנינו לא מתים על עמבה, אבל המנה פה מרתקת, רוויה בניגודים של מרקם וטעם – יש בה רוך וקריספיות, יש בה חמיצות, חריפות, מרירות ומתיקות. יש בה מגוון שבדר"כ שמור רק למנות ראשונות, ואחרי המנה הקודמת, שכולה בגרות ושקט של מנה עיקרית "קלאסית", המנה הזו מחזירה אותנו לקרקע: יש פה בחור בן 24 שמה שהוא עושה בסירים זה לא יאומן, כולל לעשות מעשה שאף טבח מנוסה לא היה עושה - וזה לסיים ארוחה במנה לא מתחנפת.

לקינוח אנחנו אוכלים "ליאלי בירות" – קינוח קלאסי של עוגת סולת עם קצפת, פיסטוקים ואגוזי מלך במתיקות מתעתעת – היא כמעט ולא מתוקה, אבל איכשהוא הפה שלנו מבין שמדובר פה בקינוח של ממש. בימים שחלפו בין אכילת הארוחה הזו לבין כתיבת הטקסט פגשתי בקינוח הזה כבר בשתי מסעדות נוספות, כך שככל הנראה מדובר בלהיט התורן החדש, זה שמחבר בין הבסבוסה למלבי. אני יכולה לאמר שכאן אצל אוסאמה אכלתי גרסא מושלמת שלו, לפחות לאלה מאיתנו שלא אוהבים שהמתוק משתלט על כל בלוטות הטעם.

אוסאמה הזמין אותנו לקינוח ולכן החשבון שלנו לזוג יצא 426 שקלים. אמנם לא היה כאן מלצר, אבל אנחנו משלמים 500, כי איכשהוא אין לנו דרך אחרת להסביר לו כמה טעים זה היה.

אז כן, שווה לקחת יום חופש מהעבודה ולנסוע שעה ועשרים דקות לכל כיוון כדי לאכול כאן. רק תתקשרו קודם לוודא שפתוח. 

נסיעה טובה!

(יולי 2015) 

מסעדת דלאל, הבזאר הטורקי, רחוב ויצמן 1, עכו. טלפון: 052-4306976.