תפילת החציל - המתכון שלי ושלה לקרם חצילים

לכל בשלן יש את המתכון הזה, שעמוק בלב הוא יודע שהוא מכין יותר טוב מכולם. הוא לא צריך לצעוק את זה ולא לנפנף בזה – כי הוא יודע, הוא בטוח, שהוא עושה את זה הכי טוב. שזה הקלף המנצח שלו.

כבר לפני חודשיים בערך הכנתי את קרם החצילים שלי, ואף קראתי לאסף הצלם לצלם אותו, בכוונה ברורה להעלות את המתכון תוך ימים ספורים. והנה חלפו חודשיים, הקובץ כבר נפתח שש או שבע פעמים, ואת המתכון עדיין לא הקלדתי. משהו עצר בי ולא הבנתי מה.

אני מכירה לא מעט בשלניות שלא אוהבות לחלוק מתכונים. אבל זה כל כך מפתיע אותי, כל פעם מחדש, להתקל בבשלנית שרכושנית ליצירותיה במטבח, כך שזה לא סביר שזו הסיבה במקרה שלי. הרי אני כל כך מוחמאת כשמבקשים ממני מתכון, וכל כך אוהבת לצפות במתכונים שלי מקבלים בית ונשמה בחיים של אחרים, שאין סיכוי שדווקא קרם החצילים שלי, דווקא נקודת הבטחון שלי, חושפת אצלי את הגן הפולני.

חשבתי על זה הרבה. המון. היחסים שלי עם אוכל כל כך משפיעים על מצב הרוח שלי, כל כך מנווטים אותי ומובילים את ימיי, שהתופעה החדשה והמוזרה הזו ממש טרדה את מנוחתי. 

יום הולדתה הקרב של סבתא שלי, ויום השנה למותה, הקרב אף הוא, הציפו בי את רסיסי התשובה:

המתכון הזה הוא המתכון הכי אינטימי שלי.

הוא הכי המתכון שלי ושלה. הוא הכי היא ואני עומדות במטבח.

מתכון שתמיד יש בו שקט ורוגע ובטחון שהיא תמיד תהיה פה. מתכון שברגע שאתן אותו, משהו ממנה כבר לא יהיה רק שלי. אתם תהיו שם גם.

זה הרי לא בדיוק מתכון – זו טכניקה לטיפול בחצילים מאלף עד תו. ולא משנה כמה פעמים הכנתי אותו (מאות פעמים), כשאני מכינה אותו, היא נוכחת בחדר בכל רגע. בכל נגיעה שלי בחצילים, קופצים לי שוב ושוב אותם המשפטים שהיא אמרה לי, בכל פעם מחדש, כשהיינו מכינות אותם ביחד. כשריח החצילים ממלא את חלל המטבח, כשהם יוצאים מהתנור ומחכים לקילוף, כשהם יושבים על השיש בתוך המסננת – לאורך כל ההכנה השפתיים שלי נעות בלי קול. חוזרות על אותם משפטים שוב ושוב. נושאות את תפילת החציל. 

ותפילת החציל הן המילים שלה. והמילים האלו הן הדבר היחיד שנותר לי.

 וכשאני רוצה להעלות את המתכון הזה על הכתב, אני חייבת לבחור בשפת המתכונים הקלאסית והמקובלת. לוותר על המילים שלה. ואני כל כך פוחדת שהמילים שלה יישכחו לי מהלב, מהשפתיים, מהחיך ומהיד הבוטחת מעל הסירים, שקשה לי להעלות את המתכון הזה על הכתב בשפתי שלי.

ואז אני מגיעה להחלטה, שדווקא אם אשתף אתכם במתכון הזה, היא תהיה נוכחת גם בחייכם. במטבח שלכם. בתנור שלכם, בסל הקניות שלכם. ולא נורא אם השפתיים שלכם לא ישאו את אותה התפילה. החצילים המוכנים יוכיחו שהשתתפתם בה.  

אני לא צריכה יותר מהמחשבה הזו כדי להתישב מול המחשב ולהקליד את המתכון הזה לקרם חצילים. ואני מחליטה שלפני שנתחיל, אתם תרשו לי לכתוב כמה מילים שכולן בשביל עצמי. זה בסדר, אני מרשה לכם לקרוא אותן.

"אפ'לה, לא עם מלקחיים, עם היד. שלא יתפוצצו. אף'פם אל תגעי בחציל עם ברזל. אפ'לה, חצילים אוהבים לשתות שמן. את חייבת להשקות אותם. תראי איזה יופי איך אצלי החצילים תמיד יוצאים לבנים. את עם הצפורן הקטנה לוקחת ככה מהטוסיק של החציל. אפ'לה, רק בפעם הבאה תבואי יותר מוקדם, שנספיק גם להכין את הגפילטע."

כפי שאמרתי, זה לא בדיוק מתכון. זו טכניקה. ועל כן יש פה מעט מאוד מרכיבים, אבל הרבה מילים. אם אין לכם זמן לקרוא את כולם – ותרו על זה. החצילים פשוט לא יצליחו.

יש שלושה עקרונות שצריכים ללוות את הכנת המתכון הזה:

1. בחירת החציל – ככה סבתא שלי לימדה אותי לבחור חציל
2. לחציל יש נטיה לקבל טעם מריר, כתוצאה מהתבוססות בשר החציל במיציו לאחר הקליה. על כן במהלך המתכון נעשה כמה דברים שירחיקו את הבשר מהמיצים במהירות – קליה יחסית מהירה ועוצמתית, הוצאה מהירה של החציל הקלוי מהקליפה ושימוש במסננת. אנא – היו פנויים לטפל בחציל בשניה שהוא מסיים את הקלייה בתנור.
3. לחציל יש נטיה להתכהות, כתוצאה ממגע עם מתכת. אני לא אשלח אתכם לקנות סכין מעץ, אבל זו הסיבה שנעבוד כאן עם מסננת פלסטיק, קרש חיתוך מסיליקון, מלקחי סיליקון (או כף עץ) ושנצמצם ככל האפשר את המגע בין החציל לבין להב הסכין. הפעם הראשונה שמתכת תיגע בחציל תהיה כשהחצילים כבר קרים. אי הקפדה על ההמלצה הזו יגרום לחצילים שלכם להתכהות ולקבל גוון ירקרק.

ועכשיו למתכון... 

4 חצילים בגודל אחיד, שקליפתם שחורה, בוהקת ומתוחה ומשקלם קל.

כפית מלח ים

1/3-1/2 כוס שמן קנולה או שמן נייטרלי אחר (סויה, חמניות)

מסננת פלסטיק

מלקחיי סיליקון או כף עץ

סכין חדה מאוד

ממקמים את רשת התנור בחלק העליון של התנור – כדי שתהיה קרובה למקור החום העליון, אך עדיין החצילים יוכלו לשבת מעליה בנוחות. ממקמים תבנית בתחתית התנור, שתספוג את נוזלי החציל, באם יטפטפו. מחממים היטב את התנור לחום מקסימלי על פונקציית הגריל (התנור שלי מגיע ל270 מעלות).

שוטפים את החצילים. בעזרת סכין חדה מנקבים שני חורים מכל צד של החציל, קרוב יחסית לטוסיק, כדי שהחציל לא יתפוצץ במהלך הקליה.

כשהתנור לוהט, שמים את החצילים על הרשת, כשהגבעול פונה החוצה.

קולים בדיוק 17 דקות.

אחרי 17 דקות הופכים את החצילים בעזרת הידיים וכפפות מגן או בעזרת מלקחי סיליקון. עושים זאת בזהירות (כדי לא לנקב אותם) ובמהירות (כדי לא להוריד את הטמפרטורה בתנור).

קולים 17 דקות נוספות.

מוציאים את החצילים מהתנור וקולפים מיד! אם בשר החציל ממשיך לשבת בתוך הקליפה הוא "מתבוסס" במיציו ומקבל טעם מריר. איך קולפים? בעזרת סכין חדה מאוד מסירים "פרוסה" עגולה מהצד הקרוב לגבעול. מסירים פרוסה נוספת מהצד הקרוב לטוסיק. חותכים קו ישר בין שתי הפרוסות – שימו לב – החתך לא צריך להיות עמוק, הוא רק צריך לקרוע את הקליפה. פותחים את הקליפה ובעזרת מלקחי סיליקון (או כף עץ) מוציאים את בשר החציל למסננת פלסטיק. חוזרים על הפעולה עם ארבעת החצילים.

ממליחים את החצילים, ובעזרת המלקחיים קצת "משקיעים" את גרגרי המלח בתוך בשר החציל. נותנים לחציל לעמוד במסננת שעה לפחות ולא יותר משעתיים. אחרי רבע שעה בערך מזיזים קצת את תכולת המסננת, שגם נוזלים שנלכדו בחלק העליון של החציל יוכלו לטפטף מטה.

חשוב! עכשיו יש לכם חציל קלוי מושלם, שאפשר לצרף לפאי חצילים / לרפד איתו תחתית של סינייה / להוסיף לתערובת קציצות / להגיש אותו ככה, גס ויפה בקרעים, עם קצת שמן זית ושום ואורגנו או כל עשב אחר שמתחשק 

מעבירים את החצילים לקערת קרמיקה או פיירקס. בעזרת מוט ריסוק מעבדים את החצילים קלות. תוך כדי העיבוד מוסיפים רבע כוס שמן ונותנים עוד עיבוד קצר. טועמים. סביר להניח שתצטרכו להוסיף עוד רבע כוס שמן ולעבד שוב. ("אפ'לה, חצילים אוהבים לשתות שמן. את חייבת להשקות אותם" – תאמינו לי שבכל פעם שאני מכינה את החצילים אני רוצה להפחית קצת את כמות השמן. ואז המשפט הזה.)

הקרם מוכן.

אם האורחים מיועדים להגיע עוד באותו היום – אנא, אל תכניסו את הקרם למקרר. בכל מקרה הוציאו אותו מהמקרר כשעה לפני ההגשה. סבתא היתה אומרת שאי אפשר לאכול חציל קר. שהוא שוכח שפעם היה חם.

מגישים עם גילופי פרמזן / גאודה מיושנת / פתיתי גבינת "המאירי"

לארוחה בשרית – כיף לטפטף ממש לפני ההגשה טחינה גולמית וקצת צנוברים קלויים, ואפשר גם פסים דקיקים מאוד של סילאן. 

זהו. תודה שקראתם. 

למתכונים נוספים עם חצילים קלויים: 

סינייה בשר וחצילים קלויים

פורסם בתאריך 8 באוגוסט 2015