פסטרמה תוצרת בית

ילדות ברעננה. אבא חוזר הביתה מהמכולת עם נתח בשר כתום. פורס לי פרוסה ואני מיד מבקשת עוד אחת. פרוסה של בשר מתובלת היטב, עסיסית. אני זוכרת את היום שלמחרת, את הילדה שסופרת את השעות בגן עד שתחזור הביתה ותוכל שוב לאכול. 

נעורים בהוד השרון. ברחוב הבנים יש מעדניה ("פיקנטי"?! יכול להיות שקראו לה "פיקנטי"?) יש שם פסטרמה צלויה. לפעמים קונים פרוס. לפעמים קונים נתח שלם. ואני, אני רק מחכה לחזור מהחוג ריקוד, כי אולי בדרך אמא תגיד שצריך לעשות קניות, ונעצור לקנות פסטרמה.

אחרי הצבא. דירה ראשונה בתל אביב, ברחוב גאולה, אמצע הדרך בין הים לשוק. שם, בכרמל, דוכן של פסטרמות. חזה הודו צלוי. כתום. בשרני. אני קונה הביתה. טעם של פעם. אני רוצה שוב אבל זה יקר. המלצרית שהייתי היתה צריכה לבחור בין פסטרמה בימים ל"אלי אולי" בלילות, ובכל זאת הייתי רק בת 24. סערת הלילה של אנטוניו ניצחה.

ואז בסופרמרקטים. פסטרמה שקוראים לה "פסטרמה של פעם". ובאמת היו שנים שהפסטרמה של הסופר הזכירה את המקור, ובלוטות הטעם התבלבלו וחשבו שהטעם מוכר. אבל לאט לאט הטעם מדרדר. פלסטיק. טעם של פלסטיק. ולאט לאט אפילו הפלסטיק מדרדר (כן, יש דירוג גם בעולם הפלסטיק), והופך למן מוצר שונה לגמרי בטעמו ובמרקמו. אבל זה נראה בדיוק אותו הדבר, העיניים מתעתעות, ופעם אחר פעם אפול בפח.

לימודי רפואה. אותיות קטנות. מתחילה לקרוא אותיות קטנות. מבטיחה לעצמי שלעולם לא אכניס יותר לגוף את הפלסטיק הזה. 

שנים ללא פסטרמה. כי למי יש כח להכין וזה נראה נורא מסובך.

ואז נסיון בבית. כן, נסיון אחד וזה עובד. כי זה כל כך כל כך פשוט.

מבטיחה לעצמי באותו הרגע שלעולם לא אתן לסביבתי לקנות שוב את הפלסטיק. 

מהיום גם אתם תבטיחו לעצמכם בדיוק את אותו הדבר.

 

באמת שאין דבר קל יותר מהכנת פסטרמה ביתית. 

יש ברשת המוני מתכונים לפסטרמה תוצרת בית, וכולם כוללים שלב מקדים של השריית הבשר בתמיסת מלח, כבישה שמאריכה את זמן המדף שלו ומבטיחה שעסיסיות הבשר תישמר גם לאחר הצלייה. אנחנו לא צריכים את השלב הזה, מכמה סיבות:

1. גם ככה תגמרו את הפסטרמה הזו הרבה לפני שהיא תתקלקל.

2. זמני הצלייה שתכף אתן לכם מספיק מדויקים בשביל שהפסטרמה תצא נפלאה, גם בלי שלב הכבישה.

2. בשביל מה להשרות משהו במלח? האם אין מספיק יתר לחץ דם בעולם?

3. ברגע שאבקש מכם להשרות את הבשר במים, מלח ותבלינים ל-24 שעות, רובכם לא תכינו את המתכון הזה, ובצדק - למי יש זמן?? זה מה סבתא שלי היתה קוראת "פצ'קרעיי" - התעסקות יתר.

בקיצור תשכחו מכל שאר המתכונים שרצים ברשת. המתכון הזה עובד, ותוך חמש דקות הכנה יש לכם בבית פסטרמה – לסנדביצ'ים שתקחו לעבודה או תשלחו עם הילד לבית ספר, לארוחת ערב קצת אחרת, וגם לאירוח. אם מישהו יגיד לכם "אוקיי, אבל זה לא פסטרמה, זה חזה הודו צלוי" - תגידו לו שהוא צודק, אבל שהוא גם קצת נודניק.

וכמה מילים על המחיר – כשאתם הולכים לחנות וקונים את נתח ההודו בשביל המתכון הזה, בבקשה הציצו גם במחירי הפסטרמה (הפלסטיקית) שמוכרים בדלפק הנקניקים. זה יהיה המסמר האחרון בחייה של הפסטרמה התעשייתית בביתכם. אני לא מצליחה להבין איך מוצר שמפוצץ בחומרים משמרים, ניטריטים, צבעים ואותיות ומספרים, מצליח להיות יותר יקר מנתח בשר שלם ואמיתי. מדהים. וכן, אני יודעת שיש דיבור על זה שבשר ההודו בארץ מפוטם ופחות בריא מבשר עוף או בקר - יכול להיות, יש טענות ודיעות לכל הכיוונים. אבל תזכרו שאנחנו לא באים לתקן את העולם, אנחנו רק רוצים לעשות אותו קצת יותר בריא. ותוצרת בית זה תמיד הצעד הראשון. 

 

הפסטרמה במתכון הזה היא פסטרמת חרדל ודבש. רוצים פסטרמה חריפה? הוסיפו עוד צ'ילי יבש. פסטרמה בשום ודבש? אין בעיה, הורידו את החרדל והוסיפו שום. רק המלצה שלי: אל תוותרו על הפפריקה. היא תעניק לנתח את הצבע האדמדם המגרה. כמות המלח במתכון הזה זעירה - בשר ההודו בארץ תמיד נמכר מוכשר, כך שיש בו כבר מליחות מסוימת (וגם ככה תמיד ממליחים את העגבניה או הירקות בסנדביץ') אז לי זה מספיק. 

 

 1 נתח של חזה הודו נקבה

1 כף שמן לשימון התבנית

למרינדה:

1-2 כפות חרדל חלק (ככל שתשימו יותר חרדל הפסטרמה תצא יותר פיקנטית)

2 כפות דבש

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שאטה גרוס (לא חובה)

1/2 כפית מלח

 

 משמנים קלות תבנית.

מערבבים היטב את חומרי המרינדה ומורחים את הבשר מכל צדדיו. משרים את הבשר במרינדה – לפחות שעה ואפשר גם ללילה שלם. 

כחצי שעה לפני הצלייה מוציאים את התבנית מהמקרר, בכדי שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר. אם הבשר הפריש נוזלים (וזה יכול לקרות, בעיקר אם השרינו אותו למשך הלילה) – נפטרים מהם.

מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.

צולים את הנתח ללא כיסוי 20 דקות. מכסים את התבנית בנייר כסף ומהדקים היטב. צולים 20 דקות נוספות. לאחר 20 דקות בודקים אם הנתח מוכן (אפשר פשוט לחתוך חתיכה קטנה מהאמצע). אם לא, צולים 5 דקות נוספות.

נותנים לנתח "לנוח" מחוץ לתנור 10 דקות לפני שאוכלים.

למה אנחנו עושים את זה? כאשר אנחנו מוציאים נתח של בשר מהתנור הלוהט, כל נוזלי הבשר לוהטים אף הם, ואם נחתוך את הנתח מיד – הם יפרצו החוצה, וחלק ניכר מהעסיסיות של הבשר ייפגם. המנוחה מאפשרת לנוזלים להרגע, וכך הם יישארו בנתח בעת הפריסה.

אפשר לאכול את הנתח בעודו חם, אבל הכי כיף לחכות שיתקרר ולפרוס לפרוסות דקות כדי שתהיה לנו פסטרמה לכל השבוע. אפילו שאצלנו זה נגמר תוך יומיים.

 פורסם בתאריך 6 ביולי 2015